Pärm on üherakuline organism, mis on oluline enamiku pagarite ja õlletootjate jaoks kogu maailmas, kuna see suudab muuta suhkrud süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Saate luua oma pärmiga täidetud leiva eelroa või hapuoblikas eelroa, milleks pole muud kui jahu, vesi ja regulaarne hooldus. Õllepärmi kasvatamine on steriilse keskkonna vajaduse tõttu keerulisem, kuid see protsess on hõlmatud ka kogenud või ambitsioonikate koduõllede jaoks. Mõlemat tüüpi pärmikultuur võib külmikus kergesti kesta, võimaldades teil seda täiuslikku leiba või õlut mitu korda uuesti luua.
Kui soovite teada, kuidas pärmi enne küpsetamist valmistada, võite otsida, kuidas selle asemel pärmi aktiveerida.
Sammud
Meetod 1: 2: Pärmi kasvatamine leivast
Samm 1. Valige suur ja puhas purk
Ideaalis kasutage klaaspurki, millesse mahub vähemalt kaks liitrit (kaks liitrit), kuna starter kasvab kiiresti ja sunnib teid liiga palju ära viskama, kui purk on liiga väike. Kasutatavad on ka plast-, savi- või kivianumad, kuid klaasi võib olla kõige lihtsam puhastada ja see muudab teie leiva eelroa hõlpsaks vaatamiseks. Kui teie anum on kuumakindel, on soovitatav purk steriliseerida keevas vees. Purgi pesemine kuumas seebivees, kuid loputamine võib siiski olla piisav.
Etapp 2. Valage 1/2 tassi (120 ml) deklooritud vett
Kui teie kraanivett töödeldakse klooriga, saate selle eemaldamiseks osta kloorivastaseid tablette või lasta sellel 24 tundi seista. "Kõvas" vees leiduvad mineraalid võivad aidata pärmikultuuril areneda, seega pole destilleeritud vee kasutamine soovitatav.
Kui teil pole ideaalsete omadustega vett, kasutage joogivett
Samm 3. Segage 3/4 tassi (180 ml) jahu põhjalikult
Kasutage pleegitamata universaalset jahu, kui kasutate eelrooga valge leiva valmistamiseks, või täisteranisujahu pruuni leiva valmistamiseks. Jahu sisaldab looduslikult metsikut pärmi-mikroorganismi, mis toodab süsinikdioksiidi ja muid aineid, mis panevad leiva kerkima ja lisavad täiendavaid maitseid.
- Sega intensiivselt, lisades segule õhku.
- Eelroa erinevate maitsete, sealhulgas pruuni riisijahu ja speltanisujahu valmistamiseks võib kasutada paljusid teisi jahu liike.
Samm 4. Lisage orgaanilised, pesemata viinamarjad (valikuline)
Kui kasutate täisterajahu asemel valget jahu, ei pruugi teie eelroogil olla teatud tüüpi pärmi, mis tekitaks terava hapuka maitse. Soovi korral võite proovida seda parandada, lisades segule veidi puuvilju, enamasti käputäis viinamarju. Kasutage orgaanilisi viinamarju, mida pole töödeldud pestitsiidide ega vahaga, nii et saate neid segule pesemata lisada.
Kui viinamarjad sisaldavad kindlasti pärmitüvesid, siis vaieldakse selle üle, kui hästi nad leivaküpsises õitsevad. Mõned pagarid soovitavad seda sammu, teised aga kahtlevad, kui palju sellel on mõju
Samm 5. Katke, kuid ärge sulgege seda
Vältige õhukindla kaane kasutamist, kuna edukas starter tekitab gaasi, mis võib kaane purustada ja võib vajada edu saavutamiseks täiendavat hapnikku. Selle asemel katke see marli, paberrätiku või kummiribaga kinnitatud puhta nõudepesulapiga või kasutage lahtiselt kinnitatavat kaant, mis pole täielikult pingutatud.
Samm 6. Hoidke kaks päeva soojas kohas
Pärmitegevuse soodustamiseks hoidke uut leivaküpsetist soojas keskkonnas, vähemalt 70 ° F (21 ° C). Kahe päeva pärast võib segu tunduda kihisev või vahune ning omandada märgatava lõhna. Mõnel starteril kulub maast lahti saamiseks siiski kauem aega, nii et ärge muretsege, kui te ei märka veel mingeid muutusi.
Kui teie maja on külm, hoidke pärmi pliidi või kütteseadme lähedal, kuid mitte nii lähedal, et see küpseks või muutuks kuumaks või auruks. Pärm õitseb soojas keskkonnas, kuid sureb, kui läheb liiga kuumaks
Samm 7. Lisage 1/2 tassi (120 ml) vett ja 3/4 tassi (180 ml) jahu
Segage sama tüüpi vett ja jahu väiksemates kogustes, kuni see on korralikult segunenud. Katke ja jätke veel 24 tundi, kuni pärm sööb oma uut toitu.
Samm 8. Asendage osa starterist iga päev uue jahu ja veega
Iga päev eemaldage osa starterist, jättes purki vähemalt 1/2 tassi (120 ml). Starter ei ole veel ohutu ja tõhus retseptides kasutamiseks, seega visake eemaldatud osa välja. Selle asendamiseks lisage rohkem vett ja jahu - täpne kogus, mida te kasutate, pole oluline, kui kasutate 3 osa jahu 2 osa veega. Ärge proovige lisada rohkem kui kolmekordne segu praegune suurus.
9. samm. Jälgige selle edenemist
Alguses võib starter tekitada ülaosas kollaka vedeliku või tunda alkoholi lõhna. Loodetavasti peaks see nädalaga kaduma, kuna pärmikoloonia kasvab ja tekitab leivamaitselisema lõhna. Kui pärm on kinnistunud, peaks segu iga söötmise ajal pidevalt laienema, et selle suurus kahekordistuks. Jätkake söötmist, kuni see on saavutatud, ja vähemalt terve nädala jooksul, et minimeerida konkureerivate mikroorganismide ülevõtmise võimalust. Mõni starter ei pruugi kuu või kauem valmis olla.
Kui segu toodab hoopis tumepruuni vedelikku, on see märk sellest, et toit hakkab otsa saama. Valage vedelik ära ja söödake sagedamini või suurema koguse jahu ja veega söötmise kohta
Samm 10. Liikuge külmkappi ja sööge harvem
Kui segu kahekordistub iga päev vähemalt kolme päeva jooksul ja ei tekita ebameeldivaid (mitte leivasarnaseid) aroome ega vedelikke, katke see tihedalt kinni ja viige külmkappi. Pärm jääb seisma või vähemalt aeglustub ja peate seda sööma ainult üks kord nädalas jahu ja veega, vajadusel osa sellest ära viskama, et vältida ülevoolu. Niikaua kui mäletate selle söötmist, saab eelrooga piiramatult külmkapis hoida, saades pärmiga täidetud leiva eelroogi kuudeks või isegi aastateks.
Pruuni riisijahu eelroogasid tuleb toita iga paari päeva tagant isegi külmkapis
Samm 11. Kasutage seda leiva retseptides
Enne osa eelroa kasutamist leivataigna retseptis (pagaripärmi asemel) tehke see uuesti aktiivseks, viige see toatemperatuurile, katke lõdvalt paberrätiku või marli abil ja söötke seda vähemalt kolm korda kell 8– 12 -tunnise intervalliga. Sõtkuge leivatainast põhjalikult, kuni gluteen on aktiveeritud, nii tekib tainas, mida saab piisavalt õhukeseks venitada, et valgus paistaks läbi ilma taigna purunemiseta. Kuna metsik pärm kipub toimima aeglasemalt kui kaubanduslikud pärmitüved, laske leivataignal kerkida 4–12 tundi või hapuka leiva korral isegi 24 tundi.
- Veenduge, et leivatainas ei kuumeneks üle, see võib pärmi tappa. Mikseris sõtkudes puudutage aeg -ajalt leivatainast, kuna need võivad taigna üle kuumeneda.
- Hapupiima eelroogi võite kasutada ka teistes jahu sisaldavates retseptides, kuid pidage meeles, et see lisab teravat hapu maitset. Paljud inimesed teevad hapendatud pannkooke, et kulutada lisatoit, mis muidu söötmise ajal minema visatakse.
Meetod 2/2: õllepärmikultuuride kasvatamine
Samm 1. Alustage õlletootjatele mõeldud kvaliteetse pärmikultuuriga
Kuigi võite pärmikultuuri alustada poest ostetud vedela õllepärmi abil, on selle kasvatamise protsess tavaliselt liiga keeruline ja aeganõudev, kui alustate ainult üldkasutatava tüvega. Tavaliselt kasvatavad kodused õlletootjad pärmikultuure, alustades pärmide setetest, mis pärinevad eriti edukast kodupruulist, lemmikpruulist või mõnest muust haruldasest või kulukast tüvest, mida nad soovivad korduvkasutamiseks kasvatada.
- Oma pärmikultuuride pikaajaline kasvatamine võib võtta palju aega ja vaeva. Kodus õlle valmistamine ei ole kohustuslik, vaid ainult teatud soositud pärmitüvede säilitamiseks.
- Pange tähele, et õllepudeli pärmisett ei pruugi olla sama, mis esmase (esialgse) kääritamise korral kasutatud pärm, seega ei pruugi teie tulemused olla ootuspärased.
Samm 2. Töötage puhtas kohas
Õhus levivad saasteained võivad rikkuda pärmikultuure, nagu ka bakterid. Vältige niiskeid alasid või kohti, kus toitu valmistatakse, nagu köögid ja keldrid. Sulgege pärmikasvatusruumi aknad, eriti sooja ilmaga.
Enne pärmikultuuride käitlemist peske alati käsi antibakteriaalse seebiga
Samm 3. Puhastage ja desinfitseerige pind
Peske töölaud või laud nii põhjalikult kui võimalik. Tapke enamik allesjäänud mikroorganisme desinfitseeriva tootega, näiteks alkoholiga. Laske kuivada.
Samm 4. Seadmete ostmine
Lihtsaim viis vajaliku varustuse soetamiseks võib olla õllekomplekti ostmine, mis võib koos algpärmi ja juhistega kaasa tulla või mitte. Kui ostate seadmeid tükkhaaval või kontrollite, kas komplekt sisaldab kõike, vaadake täieliku loendi jaotisest Asjad, mida vajate. Proovige apteeke või otsige kollastelt lehtedelt või veebist laboriseadmete tarnijaid.
- Laboratoorsete tarvikute tellimine Ameerika Ühendriikides võib viibida või valitsusasutused võivad neid küsitleda.
- Agaripulbrit on saadaval paljudes Aasia toidupoodides. Kui te ei leia ühtegi, kasutage maitsestamata želatiinipulbrit, kuid pidage meeles, et želatiinipõhiseid kultuure tuleb sulamise vältimiseks hoida jahedamates kohtades.
Samm 5. Steriliseerige sobivad mahutid
Auruta kuumakindlaid klaasanumaid ja nende kaaneid vähemalt 10 minutit kiirkeedupotis, et tappa saasteallikad. Sageli kasutatakse Petri tasse või "taldrikuid", kuid võite kasutada mis tahes väikest klaasanumat. Selleks ajaks on õllekomplektides mõnikord ka "starditorud".
- Kui teil pole kiirkeetjat, kastke anumad vette ja keetke 30 minutit. Kuid see ei ole peaaegu sama tõhus saasteainete tapmisel, mille tulemuseks on tõenäoliselt see, et suurem hulk pärmikultuure ei kasva või rikub hallituse.
- Kui teil on konteinerite hoidmiseks steriliseeritud kilekotte, võite need eelnevalt ette valmistada.
Etapp 6. Laske mahutitel jahtuda, seejärel laske need läbi leegi
Kuna steriliseerimine on õllepärmikultuuride jaoks nii oluline, et vältida teiste mikroorganismide ülevõtmist, soovitatakse seda sammu lisaks ülaltoodule. Kasutage propaanipõletit või muud kõrgel temperatuuril kaasaskantavat leegiallikat (mitte tavalist sigaretisüütajat) ja tõmmake leegi ots üle anuma huulte.
Samm 7. Kasutage pehmet või destilleeritud vett
Kui teie piirkonna kraanivesi on "kõva", see tähendab, et see sisaldab suures koguses kriidilisi, karbonaatseid mineraale, võib see põhjustada bakterite kasvu teie pärmikultuuris. Kasutage ohutuse tagamiseks destilleeritud vett või mõõtke oma vee pH ja kasutage seda ainult siis, kui tulemus on 5,3 või alla selle.
Etapp 8. Keetke 1 tass (240 ml) vett ja 1/4 tassi (60 ml) kuivatatud linnaseekstrakti
Kuumutage kiirkeedupotti, kui see on võimalik, ülekuumenemise vältimiseks või kasutage puhast Pyrexi kolbi või kastrulit. Lisage kuivatatud linnaseekstrakt ja segage lahustumiseks. Lase 15 minutit keema tõusta, keerates kuumus maha, kui see üle keeb.
Seda nimetatakse "starteri virdeks"
Etapp 9. Lülitage kuumus maha ja segage 1/2 tl (2,5 ml) agaripulbrit, kuni see on lahustunud
Startervirre sisaldab juba õllepärmikultuuride õitsenguks vajalikke toitaineid, kuid agaripulber paksendab segu lõpuks želatiinseks, et pärm saaks puhata. Pange tähele, et selle sammu ajal ei paksenenud.
Kasutage maitsestamata želatiinipulbrit ainult siis, kui agaripulbrit ei saa, sest keedetud želatiin võib soojas ruumis sulada
Etapp 10. Keetke uuesti
Keeda veel 15 minutit. Jällegi jälgige seda hoolikalt, et see üle ei keeks.
Samm 11. Eemaldage kuumusest
Laske segul jahtuda temperatuurini 122 ° F (50 ° C) või alla selle või pisut jahedamaks, kui kasutate agari asemel želatiini. Segu peaks paksenema, kuid mitte täielikult tahkuma.
Samm 12. Täitke iga mahuti väikese segu kihiga
Võtke oma steriliseeritud mahutid ja täitke igaüks veidi keedetud seguga, mida nimetatakse stardivirdeks. Petri tassid tuleks täita umbes 1/4 ulatuses; suuremad mahutid ei vaja paksemat kihti.
Samm 13. Katke anumad kinni ja oodake
Asetage anumatele kaaned või katke kilega. Lase neil umbes pool tundi jahtuda ja jälgi, kuidas virre agaripulbri tõttu tahkub. Kui mahuteid saab ilma segu jooksmiseta kallutada, on need valmis.
Samm 14. Steriliseerige inokuleerimissilmus
Inokuleerimissilmus, mis on saadaval laboritarvete kauplustest, on võlukepi otsas väike traatsilmus, mida kasutatakse mikroorganismide, näiteks pärmi, ülekandmiseks. Steriliseerige silmuseots leegis kuumutades, kuni kogu silmus muutub oranžiks või punaseks. Jahutage silmus toatemperatuurini või veidi soojemaks, asetades selle madalasse isopropüülalkoholi tassi või pühkides seda alkoholiga leotatud vatitupsuga.
- Kui te silmust ei jahuta, võib kuumus pärmi tappa.
- Selle jahutamine vees või õhus suurendab mikroorganismide saastumise võimalust, mille alkohol peaks tapma.
Samm 15. Joonista silmus kergelt üle vedela pärmi sette
Ärge püüdke koguda nähtavat kogust pärmi. Piisab, kui tõmmata silmus vaevalt läbi vedeliku peale kogunenud sette.
Samm 16. Lisage pärm virde pinnale, järgides seda sammu hoolikalt
Kui jätate kaane võimalikult lühikeseks ajaks maha, liigutage inokuleerimissilmus kergelt üle ühe konteineri stardivirna pinna. See kannab pärmi loodetavasti iduvabale ja toitaineterikkale virdele. Saastumisohu minimeerimiseks ühendage kaas kohe uuesti. Pöörake Petri tassid tagurpidi või sulgege starditorud umbes 3/4 tihedusega.
Mikroorganismide plaadile lisamise protsessi nimetavad mikrobioloogid "triibutamiseks"
Samm 17. Enne pärmi lisamist igasse mahutisse korrake steriliseerimist
Kasutage sama protsessi pärmi lisamiseks igasse mahutisse, kuid pidage meeles, et soojendate inokulatsiooniahelat, et steriliseerida see iga ülekande vahel, seejärel jahutage see alkoholis. Kodus kasvatatud pärmikultuuridel on suhteliselt suur saastumisvõimalus, nii et mitme eraldi kasvatatud kultuuri kasutamine suurendab tõenäosust, et mõned teie kultuurid on lõpuks kasutatavad.
Samm 18. Kontrollige järgmiste päevade pärmikultuure
Hoidke mahuteid temperatuuril 70–80 ° F (21–26 ° C), mis on ideaalne temperatuurivahemik pärmi aktiivseks kasvatamiseks. Visake ära kultuurid, mis kasvatavad hägusust või hallituspalle või ei suuda mitme päeva pärast nähtavat pärmi kasvatada. Edukad pärmikultuurid tekitavad pinnale piimjas kihi ja võite näha üksikuid pärmikolooniaid, mis moodustavad pinnale täppide jälgi.
Samm 19. Viige edukad kultuurid külmkappi
Nüüd, kui edukad kultuurid on aktiveeritud, mähkige anumad täielikult elektrilindiga või mõne muu valgust blokeeriva materjaliga, sest valgus võib pärmikolooniaid hävitada või kahjustada. Hoidke neid külmkapis, ideaaljuhul temperatuuril 34–36ºF (1–2ºF) või veidi soojemal kohal, et aeglustada nende kasvu ja vältida toitainete tühjenemist. Kui soovite seda pruulimisel kasutada, eemaldage see enne külmkappi toatemperatuurini soojendamiseks enne virde lisamist (pitching).
Video - selle teenuse kasutamisel võidakse YouTube'iga jagada teatud teavet
Näpunäiteid
Samuti saate pärmi eelroogi kasvatada puuvilja- ja veepurgis või kartuli, suhkru ja veega
Hoiatused
- Pidage meeles, et kasvava pärmi täielik sulgemine mahutis võib põhjustada konteineri süsinikdioksiidi tõttu plahvatuse2 gaasi kogunemine. Klaasnõude puhul võib see klaasikilde igas suunas liikuda.
- Pärast iga söötmist jätke leivaküpsetuspurk pooleldi starteriga täidetud või vähem, kuna see suureneb oluliselt.
